Lo primero que tienes que saber es que la clasificación de los diferentes aceites de oliva depende de varios factores que participan en su elaboración:
- Calidad del líquido (zumo)
- Composición del aceite
- Características de las materias primas
- El proceso de extracción realizado
- La acidez resultado de la extracción.
Los cuatro grupos generales de aceites de oliva
- Aceite de Oliva Virgen Extra (100% zumo de aceitunas): También conocido como AVOE, es el que se obtiene exclusivamente con procedimientos mecánicos en el primer prensado, o manualmente y en frío. Para considerarlo como tal, debe tener un grado de acidez menor de 0,8% en los test que se le realizan. Está como el de mayor calidad entre todos los aceites de oliva. Destaca por su un color verde intenso, y es el que mejor conserva sus propiedades, algo importante en temas de salud. Lo esencial es que se trata de la primera extracción.
- Aceite de Oliva Virgen (100% zumo de aceitunas): Se toma mediante procedimientos mecánicos de prensado en frío, en un segundo prensado de las aceitunas que se utilizaron para el virgen extra. Su grado de acidez es superior al 0,8% (pero siempre debe ser menor al 2%), tiene un sabor menos fuerte que anterior..
- Aceite de Oliva: Para crear este tipo de aceite de oliva se emplea una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Su grado de acidez no debe superar el 1%. Tiene menor calidad que los anteriores y su sabor varía dependiendo de los aceites usados para su elaboración. Suele proceder de aceites oliva defectuosos de los procesos anteriores. Cuando se realiza el refinado se crea una grasa neutra, sin cualidades sensoriales, y para mejorar el resultado, poderse comercializar y que llegue a los puntos de venta, se le añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra. Es importante saber que en este proceso las autoridades permiten utilizar aceitunas de menor calidad, que tengan pequeños defectos, recogidas del suelo o se hayan helado durante su maduración..
- Aceite de Orujo de Oliva: Esencialmente no debe ser considerado como un aceite de oliva, dado que en su proceso de elaboración es con agua, piel, huesos y el aceite de restos que queden adheridos, donde se trituran y prensan, para luego aplicar algunos agentes químicos, y una vez realizada la composición, mezclar con aceite de oliva virgen. No posee los beneficios para la salud que tiene los otros aceites. Su grado de acidez no debe ser superior al 1%. Suele tener un uso comercial pero no de consumo.
- Aceite Lampante: Es un aceite que tiene se utiliza de combustible vegetal, su nombre procede de la antigüedad, cuando se usaba este aceite para las lámpara de iluminación.Este aceite no es apto para el consumo humano.Tiene que ser refinado y mezclado con los aceites vírgenes para salir a la venta como “aceite de oliva”. Su acidez supera el 2,5%, por lo que mediante un proceso de cinco fases se pueden reciclar para elaborar los aceites refinados. Este tipo de aceite no se envasa ni se comercializa en ninguna tienda.
Variedades de aceitunas
Existen diferentes variedades de aceitunas, la que le darán al aceite un sabor distinto aunque este dentro de la misma categoría.
Lo que hace cada variedad de aceituna en el aceite, es variar su perfil organoléptico: aromas, percepción, gusto, color…
Por ellos es importante las diferentes variedades del aceite según de la aceituna desde la que extraiga.
- Aceite variedad PICUDO: Se diferencian de tras aceitunas por su forma puntiaguda en el extremo. De esta modalidad se obtiene un aceite muy aromático y de olores herbáceos. Cuando se prueba se nota un sabor frutado verde con notas claras de hoja de olivo, hierba y manzana verde.
- Aceite variedad HOJIBLANCA: En este caso, su nombre proviene de la tonalidad blanca del envés de las hojas del olivo, por eso lleva ese nombre, asociado al color blanco. Destaca como una aceituna algo más grande que las otras variedades y su forma redondeada. Es muy empleada también para el consumo como aperitivo. En cuanto al aceite que obtiene de su prensado, tiene un sabor aromático con notas a hierba recién cortada y plantas aromáticas. Tiene un pequeño toque picante cuando se prueba pero también uno dulce
- Aceite variedad PICUAL: Es la más abundante en el mercado. La aceituna tiene forma de pico. Esta muy valorado debido a su alta estabilidad, que le concede una mayor resistencia a altas temperaturas en cocina. Cuando se prueba se notan los aromas herbáceos a higuera, hoja de olivo, hierba y tomate. Otro elemento muy destacado de este tipo de aceites es su característico picor y amargor.
- Aceite variedad ARBEQUINA: Se conoce porque la aceituna tiene forma más redondeada y es un poco más pequeña que otras variedades como la picual o la hojiblanca. De estas aceitunas se obtiene un aceite frutado y más dulce, por eso es ideal para dar a los niños y niñas, para que se vayan acostumbrando a tomarlo desde pequeños. Cuando se prueba apenas se nota el sabor picante o amargo de las otras variedades.
- Aceite variedad CORNICABRA: La aceituna se reconoce por su forma curvada, que como dicen los expertos recuerda al cuerno de una cabra. De su prensado se obtiene un aceite de oliva aromático, cuando se prueba se notan ciertos matices de hoja de olivo, hiedra y alloza. Tiene un nivel medio-alto de amargo y picante.
Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra
- Aceite de oliva virgen extra ecológico: Tiene las mismas cualidades y características que cualquier AOVE. Lo que lo hace diferente es que el cultivo de las aceitunas y su posterior obtención es ecológico, esto significa, que durante todo el proceso de cultivo y elaboración no se utilizan ni productos químicos, ni fertilizantes, ni pesticidas. Esto lo convierte en el aceite de oliva virgen extra el más puro y natural del mercado.
- Aceite de oliva virgen extra verde: Tiene las mismas cualidades y características que cualquier AOVE. Lo que lo diferencia de otros aceites de oliva virgen extra es que este se crea con las aceitunas de cosecha temprana.
Según su denominación de origen
Existen luego en cada país diferentes denominaciones de origen que depende de la zona donde se produzca el Aceite de Oliva Virgen Extra. En España están son las que se nombran en el registro de denominaciones de origen:
- Aceite de campo de CALATRAVA: Se destacan por una marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas.
- Aceite de campo de MONTIEL:la mezcla natural de las variedades mayoritarias Cornicabra y Picual, que les trasfieren destacados amargos y picantes
- Aceite de campo de LA ALCARRIA: se elabora exclusivamente a partir de la variedad de aceituna castellana, en muchos lugares es también conocida como verdeja, dicha variedad es endémica de la Comarca de La Alcarria
- Aceite de campo de LA COMUNITAT VALENCIANA: Esta denominación de origen destaca, en comparación con aceites de otras zonas, por tener un alto contenido en omega 6 y por su alto nivel antioxidante.
- Aceite de campo de LA RIOJA
- Aceite de campo de LUCENA: Se emplea la variedad de Hojiblanca como principal también conocida como Lucentina (superior al 90%) y de otras variedades secundarias aceptadas (Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo)
- Aceite de campo de MALLORCA
- Aceite de campo de NAVARRA: Este aceite se obtiene con al menos en un 90%, de las variedades arróniz (autóctona), arbequina y empeltre, pudiéndose admitir hasta un 10% de otras variedades.
- Aceite de campo de TERRA ALTA: Se crea este aceite de las variedades Empeltre, Arbequina, Morruda y Farga. Tomando la variedad Empeltre como la principal. Viene de antiguo su cultivo en la zona típico.
- Aceite de campo del BAIX EBRE-MONTSIÀ:Las variedades de olivos autorizados para producir aceite de esta DOP son: morruda o morrut, sevillenca y farga.
- Aceite de campo del BAJO ARAGÓN: Se reconoce por su llamativo color que oscila entre el amarillo dorado y el oro viejo.
- Aceite DE L´EMPORDÀ: Este aceite se elabora de las variedades autóctonas argudell, curivell y llei de Cadaqués y la variedad tradicional arbequina, separada o conjuntamente.
- Acetie MONTERRUBIO: Sus aceites se elaboran de aceitunas que sólo proceden de olivos de las variedades cornezuelo y picual o Jabata
- ANTEQUERA
- BAENA: Tiene un sabor afrutado y muy aromático. Utilizan principalmente la variedad Picuda, y se mezclan con otras variedades como: Lechin, Chorúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual.
- ESTEPA: Unos aceites con un frutado superior al que marca la reglamentación.
- GATA-HURDES: Destacan por la ausencia de amargor y tener un ligero toque picante.
- LES GARRIGUES: Aceites que proceden de aceitunas de la variedad arbequina (variedad principal) y Verdiell.
- MONTES DE GRANADA: Su variedades autóctonas son Lucio y Loaime, las cuales representan el 15% de la producción,
- MONTES DE TOLEDO
- MONTORO-ADAMUZ
- PONIENTE DE GRANAD
- PRIEGO DE CÓRDOBA
- SIERRA DE CÁDIZ
- SIERRA DE CAZORLA
- SIERRA DE SEGURA
- SIERRA MÁGINA
- SIURANA